Weinlexikon

Unser Weinlexikon informiert Sie über die wichtigsten Fachbegriffe rund um das Thema Wein:

A

Abbeeren

Trennen der Traubenstiele und Stängel von den Beeren.

Abstich

Umfüllen des Weines während seiner Kellerentwicklung zum Trennen von Hefe und Trübstoffen.

Adstringierend

Ein im Mund raues, zusammenziehendes Gefühl; ausgelöst durch starke Tannine und Gerbstoffe im Wein.

Ahr

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)

Alkohol

Unter anderem ein wichtiger Geschmacksträger des Weines! Erst die Umwandlung von Zucker zu Alkohol macht aus dem Most den Wein. Außerdem stuft der Alkohol den Wein ab in: leicht, kräftig, schwer, feurig, weinig und kraftvoll. Der Alkohol bestimmt außerdem die Lagerfähigkeit des Weines.

Anbaugebiet

bestimmtes: Weingesetzlich vorgeschriebene geografische Einheit als Ursprungsbegriff für Qualitätsweine.

Anreicherung

Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts durch Zugabe von Zucker zur weiteren Vergärung. Gesetzlich durch EU-Verordnung geregelt.

Anschnitt

Rückschnitt der Reben im Frühjahr. Durch die Art des Anschnitts werden Qualität und Menge des Ertrags beeinflusst. Beim "niedrigen Anschnitt" bleiben wenig Augen stehen: Der Ertrag sinkt, die Qualität steigt nach dem Menge-Güte-Gesetz.

AP-Nummer

Als Nachweis der amtlichen Prüfung bekommen alle Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete und Prädikatsweine eine Nummer. Geprüft werden Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack und Harmonie eines Weines.

Aperitif

Schöne, nicht nur leichte, säurebetonte und damit appetitanregende Weine eignen sich hervorragend als Alternative zum klassischen Aperitif. Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen sind "vorher" mindestens so gut wie "nachher".

Apfelsäure

Eine der beiden wichtigsten Fruchtsäuren in der Traube; kann durch biologischen Säureabbau abgebaut werden. (s. Malolaktische Gärung und Milchsäure)

Aromastoffe

Mit Hilfe der gaschromatographischen Analyse können heute über 400 geruchs- und geschmacksbildende Inhaltsstoffe des Weines nachgewiesen werden. Traubensorte, Standort der Rebe, Reifegrad und Ausbauart sind u.a. für das individuelle Aroma eines Weines verantwortlich. Da die Nase i.d.R. früher und stärker auf Geruch reagiert als die Zunge auf Geschmack, ist die "Duftprobe" bei der Weinbeurteilung ein ganz entscheidender Faktor. Die Vielfalt der Aromen kann hier nicht im Einzelnen genannt werden. Weinkenner haben sich das Bild vom Aroma-Rad (La Roue des Arômes) geschaffen: Es unterscheidet zwischen den von der Frucht oder der mechanischen Bearbeitung der Trauben stammenden Primäraromen, den Sekundär- oder Gäraromen und den vielfältigen Tertiär- oder Lageraromen. Die Anzahl der differenzierten Aromen nimmt in dieser Reihenfolge in den einzelnen Gruppen zu; dieser Aromenzuwachs entspricht im übrigen auch dem Reifeprozess des Weines: D.h. in dem Maße, in dem ein guter Wein seine jugendlichen Fruchtaromen verliert, treten vielfältige andere Aromen in den Vordergrund. Eine Grobeinteilung der Haupt-Aromen unterscheidet zwischen zehn Gruppen: Blumen-, Frucht-, Pflanzen-, Gewürz-, Gär-, Holz-, Röst-, Tier- und Medizinalaromen (chemischen A.) sowie balsamischen Aromen.

Assimilation

Umwandlung von Kohlensäure (CO2) in den Blättern der Rebe zu Zucker, unter Einwirkung des Lichts (Photosynthese). Der Zucker wandert von den Blättern in die Traubenbeeren und wird dort während der Reifung gespeichert. Voraussetzung für die ungestörte A. ist die fachgerechte Laubarbeit der Winzer.

Augen

Knospen der Rebe, aus denen jedes Jahr die neuen Triebe entstehen. Die Anzahl der stehen gelassenen Augen beim Anschnitt beeinflusst Menge und Güte des Ertrags.

Ausbrechen

siehe Ausdünnen

Ausdünnen

Herausbrechen oder schneiden von Trieben vor der Blüte und von Trauben am Rebstock kurz vor der Reife, um die Menge zu reduzieren und die Qualität zu steigern (s. Ertragsbegrenzung).

Ausgeizen

siehe Ausdünnen

Auslese

Dritte Gütestufe der deutschen Prädikatsweine (s. Qualitätsstufen); hierfür müssen kranke und unreife Beeren aussortiert werden. Der natürliche Zuckergehalt des Mostes beträgt in Baden mindestens 98 Grad Oechsle. In der Regel behalten die durchgegorenen Weine eine minimale edle Restsüße, es gibt aber auch trockene Auslesen.

Austrieb

Der A. der Rebe erfolgt gewöhnlich in der zweiten Aprilhälfte. Schon kurz danach sind die Samenanlagen sichtbar; deren Zahl und Größe geben vor der Blüte jedoch noch keinen gesicherten Hinweis auf die spätere Erntemenge.

Auxerrois

Eine dem Weißen Burgunder sehr nahe stehende, aber durch Mutation selbständige Sorte. Der Name rührt her von der ehemaligen Grafschaft Auxerre, nordwestlich von Chablis, zwischen Burgund und Champagne.

B

Bacchus

Deutsche Weißweinrebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Silvaner + Riesling und Müller-Thurgau. Hauptanbaugebiete: Rheinhessen, Pfalz, Franken und Nahe. In Baden bereichert sie vorwiegend die kleine Sortenpalette der Bereiche Tauberfranken und Badische Bergstraße/Kraichgau. Die Weine sind fruchtig und haben ein deutliches Muskat-Bukett.

Baden

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Baden-Württemberg).

Baden Brut

Bezeichnung für badischen Erzeugersekt, dessen Logo der Badische Weinbauverband nur bei Einhaltung strengster Bedingungen vergibt: Nur Sekt der Geschmacksrichtung "brut" (bis 15 g/1 Zucker) aus badischen Betrieben, deren Traubenerzeugung, Grundwein und Sektbereitung im Hause und im klassischen Flaschengärverfahren erfolgt, darf dieses Emblem tragen.

Baden Selection

Badische Erzeugerabfüllungen aus mindestens 15 Jahre alten Rebanlagen, deren Flächenertrag höchstens 60 Hektoliter pro Hektar betragen darf; sie müssen ohne Süßreserve hergestellt werden. Die Etiketten tragen Angaben zu Rebsorte, Jahrgang, Geschmack (ausschließlich "trocken") und die Bezeichnung "Qualitätswein", unabhängig vom Mostgewicht. Neben dem Erzeuger wird außerdem nur der Bereich genannt, keine Groß- und Einzellagen. Die geschätzte Bezeichnung ist außerdem an die Prämierung mit dem badischen Gütezeichen und eine weitere sensorische Prüfung gebunden. Schließlich dürfen diese Weine frühestens im Oktober des auf die Lese folgenden Jahres in Verkehr gebracht werden.

Badisch Rotgold

Spezialität aus Baden; Wein aus einer Mischung Blauer Spätburgunder- und Grauburgundertrauben; der Grauburgunder-Anteil muss mindestens 51% betragen.

Badische Bergstraße / Kraichgrau

Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden zwischen Weinheim, Pforzheim und Karlsruhe: Riesling, die Burgundersorten und Müller-Thurgau werden hier bevorzugt. Schriesheim, Leimen, Wiesloch, Bruchsal und Weingarten sind die bekanntesten Weinorte. Porphyr, Buntsandstein, Muschelkalk und vornehmlich Keuper sind für die herzhafte, kräftige Ausprägung des Rieslings und der Burgundersorten zwischen Weinheim und Karlsruhe verantwortlich.

Badisches Gütezeichen

siehe Prämierung

Barrique

Kleines Eichenholzfass mit einem Fassungsvermögen von 225 bis 300 Liter. Die Lagerung im Barrique wirkt sich auf das Bukett und die Struktur des Weines aus, die sie festigt. Typisch ist der Geruch nach Vanille, zu dem nach einiger Zeit auch Aromen von Tabak und Zedernholz kommen. Eignet sich nur für außerordentlich gute Weine.

Beerenauslese

Wird aus überreifen und edelfaulen Beeren gewonnen, deren Saft in Baden einen natürlichen Zuckergehalt von mindestens 124 Grad Oechsle aufweist. Typisch für eine Beerenauslese ist die Farbe, die oft schon bei jungen Weinen wie Bernstein aussieht.

Begrünung

In der Rebzeile gesäte oder wild gewachsene Gräser und Pflanzen. Sie schützt vor Erosion, begünstigt das Bodenleben, damit die Humusbildung, und fördert den Lebensraum von Insekten und Vögeln.

Bereich

Weingesetzlich vorgeschriebene geografische Einheit als Ursprungsbegriff für Qualitätsweine: größer als die Lage, kleiner als das bestimmte Anbaugebiet.

Biegen und Binden

Im Frühjahr wird der Rebstock durch B. der Ruten in seiner Form stabilisiert, um eine gleichmäßige Versorgung der Triebe mit Nährstoffen zu gewährleisten. Bei der Erziehung im "Pendel-" oder "Halbbogen" werden die Ruten über einen Draht gezogen und angeheftet.

Bitzler

siehe Federweiser

Blindprobe

Weinprobe (u.a. zur amtlichen Qualitätsweinprüfung), bei der Erzeuger und/oder Rebsorte, Jahrgang, Lage oder Qualitätsstufe nicht bekannt sind.

Blüte

Im Juni blüht die Rebe. Das "Geschein" besteht aus bis zu 600 unscheinbaren, gelbgrünen zwittrigen Blüten. Feuchtwarmes Wetter begünstigt die Selbstbefruchtung. Kälte, Regen und starker Wind sind Risiken und können zum Durchrieseln/Verrieseln führen.

Bocksbeutel

Traditionelle fränkische Flaschenform, deren Name zu manch stimmungsvollen Spekulationen Anlass gibt. Auch die im Baden-Badener Rebland erzeugten Weine (z.B. der WG Steinbach und Umweg, WG Neuenweier-Bühlertal und WG Varnholt) dürfen aufgrund eines historischen Privilegs im B. abgefüllt werden. 

Böckser / Hefeböckser

Böckser ist eine Bezeichnung für einen Geschmacks- und Geruchsfehler. Er entsteht durch den Abbau schwefelhaltiger Substanzen während der alkoholischen Gärung. Ein Wein mit diesem Fehler zeigt einen deutlichen Geruch nach fauligen Eiern. Ein Böckser tritt hauptsächlich während des Gärungsprozesses und bei Jungweinen auf.

Boden / Bodenbeschaffenheit

Die verschiedenen Rebsorten stellen unterschiedliche Ansprüche an den Pflanz-Standort (terroir). So ist auch erklärbar, warum der Anbau aller Sorten nicht überall gleichermaßen erlaubt ist. Ob lockere Böden, tiefgründige, eher sandige, lehm- oder gesteinshaltige, immer ist die Ernährung der Rebe mit Wasser und Mineralstoffen eine andere. Nach Meinung von Fachleuten wird demnach der Charakter eines Weines zur Hälfte von der Art des Bodens geprägt. Das Gedeihen der Pflanzen hängt u.a. von folgenden Bodeneigenschaften ab: Struktur, Wassergehalt und Durchlässigkeit, Durchlüftung, Erwärmbarkeit, Nährstoffgehalt und dem pH-Wert. Der Boden bestimmt das Bukett, aber nicht alleine, denn viele Faktoren müssen zusammenwirken. Die allgemeine Faustregel besagt: leichter Boden leichter Wein, schwerer Boden schwerer Wein.

Bodensatz

siehe Depot

Bodensee

Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden, mit den Zentren Meersburg und Hagnau. Die "Seeweine" sind begehrte Raritäten, ob nun der besonders spritzige Müller-Thurgau oder der aromatische Spätburgunder bzw. dessen Wuchtige Weißherbst-Variante. Moränen- und Molasseböden (stark kalkhaltiger, sandiger Löß-Lehm) machen die Bodensee-Weine leicht und spritzig.

Botrytis

siehe Edelfäule

Bukett

frz. Bouquet; die Summe der Aromen, die der Wein ausströmt.

Bundesweinprämierung

Nationale deutsche Weinprämierung unter der Regie der DLG. Bewertet wird nach einem Fünf-Punkte-Schema, das Duft, Geschmack und Harmonie beurteilt.

C

Cabernet Sauvignon

Es gibt erste Versuchspflanzungen dieser Rebsorte in Deutschland, mit enormen Erfolgen. Sie gilt als Hauptsorte des Bordeaux und wurde - zeitgleich mit dem Weinbau dort - von den Römern eingeführt. Der Cabernet Sauvignon ist im Rebsortenspiegel fast aller weinbautreibenden Länder der Erde vertreten. Er liefert bukettreiche, kräftige und rassige Weine von langer Haltbarkeit. Typisches Merkmal sind die Aromen von Minze und schwarzen Beerenfrüchten.

Cava

Span. Wort für Keller; bezeichnet auch spanische und portugiesische Schaumweine, die nach der Méthode champenoise hergestellt werden.

Chambrieren

Ursprüngliche Bedeutung war, den Wein auf Zimmertemperatur (chambre) zu bringen, um den optimalen Genuss zu erreichen. Früher wurden die Räume aber erheblich sparsamer temperiert (s. Trinktemperatur).

Champagner

Qualitätsschaumwein, der in der Regel aus einer Cuvée weißer Chardonnay-Trauben und den Trauben vom blauen Pinot Noir und Pinot Meunier nach der Méthode champenoise erzeugt wird und aus der Champagne stammt. Das 27500 ha große Anbaugebiet liegt 140 km östlich von Paris.

Chaptalisieren

Anreichern des noch unvergorenen Mostes mit Zucker.

Chardonnay

Offiziell klassifizierte Rebsorte in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz (seit 1992). Baden hat den Chardonnay als erstes deutsches Anbaugebiet in den Rebsortenspiegel aufgenommen. Er ist die traditionelle Rebsorte Burgunds, aus der die besten und berühmtesten Weißweine der Welt gekeltert werden, wie z.B. Montrachet oder Pouilly-Fuissé.

Clevner

Synonym für Traminer in der badischen Ortenau. Nicht zu verwechseln mit der ebenso bezeichneten Spielart des Blauen Frühburgunders, die im württembergischen Unterland angebaut wird. In Württemberg und in der Schweiz werden die Bezeichnungen "Clävner", "Klevner" und "Klebrot" auch als Synonyme für den Blauen Spätburgunder benutzt.

Cremant

Bezeichnung für französischen Qualitätsschaumwein, der nach der Méthode champenoise hergestellt wurde, aber nicht aus der Champagne stammt. Crémants sind sehr feinperlig.

Cuvée

In anderen Weinbauländern auch Qualitäts- und Herkunftsbezeichnung. In Deutschland wird der Ausdruck vor allem bei der Schaumweinherstellung benutzt, für die Grundweine bzw. den Verschnitt verschiedener Grundweine. Für "Deutschen Sekt" müssen diese Weine ausschließlich aus deutschen Anbaugebieten stammen. Aber auch in der Weinbereitung werden vereinzelt Weine verschiedener Jahrgänge, Lagen oder Rebsorten zu Cuvées verschnitten (s. Verschnitt).

D

Deckrotwein

Farbintensiver, dunkelroter, eher geschmacksneutraler Wein, der vor allem in kleinen Jahrgängen - weltweit - zum Verschnitt mit weniger farbkräftigen Rotweinen dient. Deutsche Qualitätsweine, die unter einer Rebsorte vermarktet werden, dürfen ohne Angabe bis zu 15% Deckrotwein enthalten. D. wird in Baden kaum verwendet, da durch die Anwendung neuer Gärmethoden eine größere Farbausbeute aus den Trauben erzielt wird.

Degorgieren

Entfernung der Hefe von vergorenem Schaumwein bei der traditionellen Methode (Champagner-verfahren), wobei die Flaschen nach dem Rütteln kopfüber in ein Eisbad gestellt werden, damit der Hefepfropf einfriert; nach dem Öffnen der Flasche schießt der Hefepfropf durch den hohen Innendruck nach außen.

Dekantieren

Umfüllen alter Weine, die viel Depot (s. u.) haben, in eine Karaffe. Das muss sehr behutsam geschehen, auch verträgt nicht jeder alte Wein diese Art der Zufuhr von Sauerstoff. Andererseits können junge Weine, die viel Tannin haben oder noch sehr verschlossen sind, durch den Sauerstoffeinfluss beim Umfüllen geschmeidiger gemacht werden.

Depot

Unansehnlicher Niederschlag am Flaschenboden (Bodensatz), der bei Rotweinen aus Trübteilchen (s. Trübstoffe), beim Weißwein eher aus Weinstein besteht.

Dessertwein

Edelsüße Weine, wie Beerenauslesen, Eisweine, Sauternes, Vino Santo u.a. sind ideale Begleiter zu Süßspeisen, aber auch zu manchem Käse.

Deutsches Weinsiegel

siehe Weinsiegel

Diabetikerwein

Ganz sicher kann man nur sein, wenn auf dem Rückenetikett einer Flasche der Vermerk steht: "Für Diabetiker geeignet - nur nach Befragen des Arztes." Folgende analytische Grenzwerte dürfen nicht überschritten werden: 12% Vol. tatsächlich vorhandener Alkohol, 4 g/1 Restzucker, 40 mg/1 freie schweflige Säure, 150 mg/1 gesamte schweflige Säure.

DLG

Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft, zuständig für die Bundesweinprämierung.

Dornfelder

Deutsche Rotweinrebsorte (Neuzüchtung). Ursprünglich war die Kreuzung aus Helfensteiner x Heroldrebe wegen ihrer schwarzroten Farbe als Deckrotwein von Bedeutung. Doch ihr fruchtiger Geschmack, Gerbstoffreichtum und Gehalt haben ihr zu eigenständigem Renommée verholfen. Hauptanbaugebiete sind die Pfalz und Rheinhessen.

Dosage

(Versanddosage) Durch das Degorgieren fehlt in der Sektflasche etwas Schaumwein. Mit der D. wird die fehlende Menge aufgefüllt. Die D. besteht aus Wein, dem je nach gewünschter Geschmacksrichtung eine bestimmte Menge Zucker zugesetzt wird. Dieser Dosagezusatz ist alte Tradition und die dadurch entstandene Geschmacksrichtung hat bevorzugt französische Bezeichnungen.

Drucktank

Edelstahlbehälter zur gezügelten Gärführung. Er erlaubt die Vermeidung gänzlicher Vergärung, um eine bestimmte Menge Restzucker zu erhalten.

Duftprobe

siehe Aromastoffe

Duftstoffe

siehe Aromastoffe

Düngung

Einbringen von mineralischen Nährstoffen (Phosphor, Nitrat, Kalium, Magnesium) oder Humus (Stallmist, Stroh, Rindenmulch) in den Weinberg.

Durchgegoren

Durchgegoren im wörtlichen Sinne heißt, dass der natürliche Gärprozess eines Weines nicht gestoppt wurde; bei Weinen bis zur Qualitätsstufe Spätlese ist dann nahezu der gesamte Zuckergehalt in Alkohol umgewandelt. Bei höheren Qualitäten stellen die Hefen allerdings ihre Gärtätigkeit ein, bevor der natürliche Zuckergehalt restlos in Alkohol verwandelt wurde. Insofern sagt dieser Begriff, der bezeichnungsrechtlich (für das Etikett) nicht zugelassen ist, nichts über die Geschmacksrichtung aus. Nichtsdestotrotz wird er (insbesondere zur Abgrenzung von Süßreserve-Weinen, von Kritikern der weitgefassten "trocken"-Definition als Bezeichnung für "echt trockene" Weine verwandt.

Durchrieseln

Abfallen der unbefruchteten Fruchtansätze der Rebblüte (s. Blüte) nach Kälte und Regen. Ursache für Ernteeinbußen (s. Verieseln).

E

Edelfäule

Befällt der Schimmelpilz Botrytis cinerea während des Wachstums die Traube, kann er sie verderben. Er veredelt sie aber, wenn er die spät ausgereiften Trauben zum rosinenartigen Schrumpeln bringt. Dann wird von der E. gesprochen.

Edelstahltank

Hat große Vorteile beim sortenspezifischen Ausbau und in hygienischer Hinsicht. In modernen, ebenerdigen Kellerei-Anlagen kann die Entwicklung im E. temperaturgesteuert mindestens ebenso gut kontrolliert werden wie im traditionellen, tiefen Keller.

Edelsüß

sind Weine mit großer natürlicher Süße, bei denen der Zucker im Most nicht vergoren wurde. Nicht selten haben diese Weine zwischen 50 und 140 Gramm Restsüße.

Einzellage

siehe Lagen

Eisweine

Hierfür werden die Trauben unter minus 7°C gelesen. Das Wasser in den Beeren muss auch beim Keltern gefroren sein; dadurch kann es nicht abfließen, aus der Presse läuft ein extraktreiches Fruchtkonzentrat. Die Trauben für die Eisweinlese müssen mindestens das Mostgewicht einer Beerenauslese aufweisen.

Elbling

Deutsche Weißweinrebsorte. Bis ins 19. Jahrhundert in Deutschland weitverbreitet. Hauptanbaugebiet: Mosel-Saar-Ruwer. Idealer Sekt-Grundwein. Im Anbaugebiet Baden nicht zugelassen.

Entrappen

Trennen der Traubenstiele und Stängel von den Beeren.

Ertragsbegrenzung

Nach dem sog. Menge-Güte-Gesetz sinkt die Weinqualität, wenn die Ertragsmenge steigt. Reifen viele, vollbehangene Trauben am Rebstock, dann fallen der Zuckergehalt des Mostes und der Gehalt an Extraktstoffen. 80 bis 120 Hektoliter pro Hektar gelten je nach Rebsorte, Reifegrad und Boden als Grenze einer akzeptablen Qualität. Aus diesen Gründen wird in Baden bereits seit 20 Jahren flächendeckend freiwillig die Ertragsmenge begrenzt. Weitere Gesichtspunkte der E. sind marktregulierende Vorschriften und der Umweltschutz. Die E. wird durch niedrigen Anschnitt im Frühjahr, durch das Herausschneiden von Doppel- und Kümmertrieben nach der Blüte, durch das Ausdünnen der Trauben kurz vor der Reifung oder durch die Kultivierung älterer Rebanlagen gefördert.

Ertragsregelung

siehe Ertragsregelungen

Erzeugerabfüllung

Als bezeichnungsrechtlicher Begriff auf dem Etikett sagt E. aus, dass der Wein aus eigenen Weinbergen stammt und selber gekeltert, ausgebaut und abgefüllt worden ist. Der Begriff gilt auch für Erzeugergemeinschaften und Winzergenossenschaften.

Erzeugergemeinschaft

Unabhängige Zusammenschlüsse von Winzern, ähnlich den Genossenschaften. Die Mitglieder einer E. verpflichten sich, nach bestimmten Vorgaben zu arbeiten und ihre Ernte der gemeinsamen Kellerei zuzuführen. Weine aus dieser Produktion dürfen als Erzeugerabfüllung gekennzeichnet werden, im Gegensatz zu Weinen aus einem Abfüllbetrieb.

Erzeugergemeinschaft

Unabhängige Zusammenschlüsse von Winzern, ähnlich den Genossenschaften. Die Mitglieder einer E. verpflichten sich, nach bestimmten Vorgaben zu arbeiten und ihre Ernte der gemeinsamen Kellerei zuzuführen. Weine aus dieser Produktion dürfen als Erzeugerabfüllung gekennzeichnet werden, im Gegensatz zu Weinen aus einem Abfüllbetrieb.

Erziehung

Unterstützung des Rebenwachstums durch Drahtrahmen oder Pfähle.

Essigstich (Essigton)

Unter Essigstich versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne. Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefe zu Alkohol abgebaut. Dieser Alkohol kann in weiterer Folge durch Bakterien zu Essig abgebaut werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch eine Reihe von Veresterungsprodukten. Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2-0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar. Der Essigstich entsteht dann durch die bakterielle Umwandlung. Der Geschmack wird dann kratzig-säuerlich und der Wein kann Eintrübungen aufweisen. Das Problem ist, dass diese Reaktionen bereits in verletzten Trauben am Weinstock auftreten, es ist deswegen von großer Bedeutung, möglichst reifes und gesundes Material (ohne Fäulniserscheinungen) zu lesen. Eine Vorkehrung bei gefährdetem Traubengut ist die Beigabe von schwefliger Säure vor dem Gärvorgang. 

Extrastoffe

Die Extrastoffe sind für den Körper eines Weines wichtig. Das sind die Bestandteile, die bei der Destillation zurückbleiben: hochwertige Alkohole, Farbstoffe, Gerbstoffe, Glyzerin, Kohlehydrate, Mineralsalze, nichtflüchtige Säuren und unvergorener Zucker. Um den individuellen Charakter eines Weines analytisch einzugrenzen, wird der "zuckerfreie Extrakt" bestimmt, der je nach Jahrgang, Rebsorte, Reifegrad und Standort schwankt. Für Qualitätsweine ist von einem durchschnittlichen zuckerfreien Extrakt von 25g/1 auszugehen. Bei Spitzenqualitäten steigt er über 100g/l. Eine lange Vegetationsperiode und ausreichender Niederschlag sind für die Bildung der E. wichtig. Deshalb ist gerade für deutsche Weine mit ihrer längeren Reifezeit der Extraktgehalt mindestens so qualitätsprägend wie der Alkohol.

F

Faberrebe

Deutsche Weißweinrebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Weißburgunder und Müller-Thurgau. Hauptanbaugebiete: Rheinhessen, Pfalz und Nahe.

Farbstoff

Die rote Farbe des Rotweins kommt aus den Beerenhäuten. Um die Pigmente dieses Farbstoffes aus den Beerenhäuten zu lösen, werden die roten Trauben vor dem Abpressen auf der Maische vergoren. Wird die Maische roter Trauben sofort abgepresst, entsteht Weißherbst oder Roséwein. Eine andere Methode, die Farbstoffausbeute zu erhöhen, ist die Maischeerhitzung (auf 55 - 85°C). Es können auch beide Verfahren kombiniert werden.

Federweißer

Neuer Wein (auch Bitzler, Neuer, Rauscher, Reißer, Sauser, Süßer, Sußer); in der Gärung befindlicher Most. Er enthält schon deutlich Alkohol, natürliche Kohlensäure und ist reich an Hefe-Vitaminen.

Feuchtigkeit

siehe Klima

Firne

Wein entwickelt sich auf der Flasche; hat er seinen Höhepunkt überschritten, wird er hochfarben (= bräunlich), bekommt einen Alterston. Diese F. ist deutlich zu riechen und zu schmecken, erinnert sogar etwas an Sherry, und überlagert den eigentlichen Charakter des Weines. Doch auch hierfür gibt es Liebhaber: Vor allem Champagner und botrytisgeprägte Dessertweine vertragen F., aber auch einige trockene Rieslinge mit genügend Substanz.

Flaschenform - und farbe

Fast jede europäische Weinbauregion hat ihre eigenen traditionellen Flaschenformen oder auch -farben. Rheinwein wurde traditionell in braune, Moselwein in grüne Schlegelflaschen gefüllt. Roter Bordeaux in grüne, weißer Bordeaux in weiße Flaschen. Burgunder in dickbäuchige Flaschen. Frankenweine und einige badische Weine aus der Baden-Badener Gegend in Bocksbeutel. Heute spielt das jedoch keine so entscheidende Rolle mehr, denn auf den Inhalt kommt es an. Gefüllt wird in das, was gefällt.

Flaschengärung

Eines der Gärverfahren für Schaumwein. Hier findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Dem vergorenen Wein (Grundwein) wird ein Gemisch aus in Wein gelöstem Zucker und Hefe (Fülldosage, liqueur de trage) zugegeben; dadurch wird eine zweite alkoholische Gärung eingeleitet, bei der die Kohlensäure entsteht: die Voraussetzung für die Schaumbildung (Mousse) im Glas. Aber es entsteht auch ein Niederschlag auf dem Flaschenboden. Um diesen zu entfernen, ohne dass die Kohlensäure entweicht, wird die Flasche mit dem Hals nach unten in ein Rüttelpult gesteckt. Nach einigen Monaten, wenn sich der Niederschlag am Korken abgesetzt hat, wird der Wein degorgiert, d.h. die gerüttelte Hefe wird durch Entfernen des Korkens herausgeschleudert. Der Schaumwein kann dann mit einer weiteren Dosage (Versanddosage) geschmacklich abgestimmt werden. Champagner und Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete müssen nach dem Verfahren der Flaschenvergärung hergestellt werden. Als Lagerzeit sind mindestens neun Monate vorgeschrieben.

Flaschengrößen

Eine Grundregel sagt, je größer die Flasche, d.h. je kleiner die Oberfläche des Weines im Vergleich zum Volumen ist, umso langsamer reift er in der Flasche. Die klassischen Größen sind: die halbe Flasche (0,375 l), die ganze Flasche (0,75 l), die 1-l-Flasche, die Magnum (1,5 l), die Doppelmagnum oder Jeroboam (3 l), die Rehoboam (4,5 l), die Methusalem oder Imperiale (6 l), die Salmanazar (9 l), die Balthazar (12 l) und die Nebuchadnezzar (15 l). Daneben finden Flaschen mit 0,25 l und 0,5 l Füllvolumen Verwendung.

Franken

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Freistaat Bayern).

Frizzante

Leicht schäumender Perlwein. Er wird erzeugt, indem man ihn auf Flaschen füllt, bevor die Hauptgärung völlig beendet ist, oder indem man ihn unter Kohlensäuredruck abfüllt.

Fruchtrute

Einjähriges Holz der Rebe, das beim Rebschnitt ausgewählt wird und aus dem später die grünen, fruchttragenden Triebe wachsen. Alles übrige einjährige Holz wird beim Rebschnitt entfernt (siehe Anschnitt).

Fülldosage

siehe Flaschengärung

Füllkrankheit

Bei der Flaschenfüllung wird der Wein durch die Bewegung nicht wenig strapaziert. Deshalb lagert man meistens die Weine, nachdem sie auf Flaschen gezogen wurden, in temperierten Räumen noch einige Wochen, damit sie sich von der F. erholen können.

G

Gärung, alkoholische

Prozess im Weinmost, der Zucker mit Hilfe von Weinhefen in Äthylalkohol und CO2 (Kohlendioxyd) verwandelt (siehe Maischegärung, Malolaktische Gärung).

Gerbstoffe

In der Beerenhaut, den Kernen und Kämmen (Stielchen) der Weintrauben sind Gerbsäuren (Tannine) enthalten. Diese herben, adstringierenden Substanzen werden je nach Weinart (Rebsorte, Reifegrad, Vinifikations-Tradition) im Ausbau hervorgehoben oder zurückgedrängt. Bei Weißwein wird der Gerbstoffgehalt durch Entrappen (Entfernung der Kämme) und frühzeitiges Abpressen des Mostes von der Maische reduziert. Beim Rotwein gilt der G. normalerweise als Geschmacksbestandteil und wird deshalb zusammen mit dem Farbstoff aus den Beerenhäuten herausgelaugt. Dazu bedient man sich unterschiedlicher Gärverfahren. Der Gerbstoffgehalt bei Weißwein und Rosé liegt i.d.R. zwischen 0,1 und 0,5 g, bei Rotwein zwischen 1 und 3g pro Liter. G. erhöht im Übrigen auch die Lagerfähigkeit der Weine.

Geschein

siehe Blüte

Geschmacksbezeichnungen

Die Bezeichnungen für Wein und Schaumwein sind verschieden, da der Zuckergehalt unter dem Einfluss von Kohlensäure anders schmeckbar ist. Zum Teil ist jeweils ein zulässiger Restzuckergehalt (g/l) vorgeschrieben. Wein: trocken - bis 9g, wenn der Säuregehalt max. 2g niedriger liegt (Formel: Säure + 2) - oder bis 4g ohne Rücksicht auf den Säuregehalt diabetikertrocken - bis 4g halbtrocken - zwischen 9 und 18g (Formel: Säure + 10) lieblich, süß, mild - gesetzlich nicht definiert; die Süße eines Weines hat nichts mit seiner Qualität zu tun. Es bleibt dem Geschmack überlassen, ob man einen Wein halbtrocken (=halbsüß) oder lieblich empfindet. Schaumwein, Sekt, Champagner: extra brut - zwischen 0 und 6g brut - zwischen 0 und 15g extra trocken - von 12 - 20g trocken - von 17 - 35g halbtrocken - von 33 und 50g mild - über 50g

Gewürztraminer

siehe Traminer

Grauer Burgunder

(Grauburgunder) Zählt zur Stammform aller Burgunder, wird auch Ruländer genannt; früher wurde er auch als breiter, körperreicher Botrytis-Wein mit deutlicher Restsüße ausgebaut. Heute ist der als Grauer Burgunder gekennzeichnete Wein immer durchgegoren trocken. Die Trauben dafür werden früher gelesen, die Weine sind fruchtig und säurebetont.

Großraum-/Tankgärung

Eines der Gärverfahren für Schaumwein; dabei wird die zweite Gärung im geschlossenen Tank durchgeführt und der Schaumwein unter Druck auf Flaschen abgefüllt.

Grundwein

Stiller Wein (Stillwein) als Ausgangsprodukt der Schaumweinherstellung; Wein vor der Versektung.

Gutedel

Deutsche Weißweinrebsorte. Baden hat den Gutedel Anfang des 18. Jahrhunderts aus der Westschweiz bezogen. Es ist eine sehr alte Rebsorte, die ihren Ursprung in Kleinasien haben könnte. Heute kommt dieser Weißwein in Deutschland ausschließlich aus dem Markgräflerland. Geprägt von zartem, weinigem Aroma, einem einfachen und angenehmen Charakter wird er von einer milden und dennoch anregenden Säure begleitet. Die wichtigsten Synonyme dafür sind in der Schweiz Chasselas und Fendant, in Frankreich Chasselas blanc.

Gutsabfüllung

Bezeichnungsrechtlicher Begriff, mit dem, unter bestimmten Bedingungen, Weingüter den Begriff Erzeugerabfüllung ersetzen können, falls sie nur Wein aus selbst angebauten Reben erzeugen.

H

Halbbogen

Pendel- oder Halbbogen bezeichnet die häufigste deutsche Reberziehungsart, bei der die Fruchtrute in einem Bogen auf den unteren Draht gebracht und dort festgebunden wird.

Halbtrocken

siehe Geschmacksbezeichnungen

Hansjakob, Heinrich

Der katholische Pfarrer und Volksschriftsteller (1837 - 1916) gründete 1881 in Hagnau am Bodensee die erste badische Winzergenossenschaft.

Hauptlese

Früher in der Herbstordnung festgelegte Periode, in der die Hauptmenge der Trauben geerntet wurde: nach der Vorlese und vor der Spätlese. Heute bestimmt der Winzer selbst den Zeitpunkt des Lesebeginns. Individuelle Lesetermine für unterschiedliche Ausbau- und Produktarten sind dadurch möglich.

Hefe

Hefepilze sind Mikroorganismen, deren biochemische "Arbeit" den Fruchtzucker unter bestimmten Temperaturbedingungen in Alkohol und Kohlensäure spaltet. Während bis zur Jahrhundertwende diese Pilze ausschließlich auf natürliche Weise mit den Trauben in die Gärbottiche kamen und dort mehr oder weniger unkontrolliert auf Temperatur und Zuckergehalt reagierten, werden heute durch Selektion spezielle Weinhefe-Kulturen gezüchtet. Zusammen mit anderen kellertechnischen Verfahren (Filtrieren und Separieren) sind mit Hilfe von Reinzuchthefen optimale Gärprozesse möglich.

Hefeton

Weinfehler aufgrund falscher Hefekontakte des Weines (Verunreinigung)

Heften

Befestigen der Ruten am Draht.

Herbstbuch

Kontrolldokumentation, in der jeder Winzer während der Weinlese die pro Tag geernteten Mengen und Qualitäten eintragen muss; die Führung des H. ist Voraussetzung für das in-Verkehr-Bringen des Weines.

Hessische Bergstraße

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Hessen)

Höchstertrag

siehe Ertragsbegrenzung

Holzfass

Die traditionellen Größen sind: Stück (1200l), Fuder (1000, 960 oder 900l), Halbstück (600l), Eimer/Ohm (160 oder 150l). Die moderne Form der Holzfass-Vinifikation findet im kleinen Eichenholzfass (Barrique) statt, das 225 bis 300l fasst.

Holzgeschmack

Unharmonische, d.h. nicht gewollte Geschmacksfärbung durch fehlerhafte Lagerung im Holzfass; Weinfehler

Huxelrebe

Deutsche Weißweinrebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Gutedel und Courtillier musqué. Hauptanbaugebiete sind Rheinhessen, Pfalz und Nahe.

I

Inhaltstoffe

Alkohol (ca. 10%), Säuren (ca. 1%), Aromastoffe (ca. 0,1%) sowie Extraktstoffe (2,5 ? 10%) machen nur ca. 20% des Weines aus, der Rest ist Wasser. Das Verhältnis der einzelnen Inhaltsstoffe zueinander prägt den Charakter des Weines.

J

Jahrgang

Für einen guten Jahrgang müssen alle Faktoren zusammenspielen: in erster Linie das Wetter während des Wachstums und der Lese, gutes Wachstum der Reben, Reife der Trauben, Sorgfalt bei der Ernte, aber wenn der Boden nichts taugt und der Kellermeister nichts kann, war alles vergebens.

Jungwein

Durchgegorener Wein vor dem 1. Abstich; er unterscheidet sich vom jungen Wein darin, dass er noch die Hefe enthält.

K

Kabinett

Kabinettweine sind im Allgemeinen leichtere, elegantere Weine, die bestimmte Qualitätsvoraussetzungen erfüllen müssen: Der natürliche Zuckergehalt im Most muss in Baden mindestens 76 Grad Oechsle betragen. Die Weine sind erfahrungsgemäß in den ersten drei bis fünf Jahren zu trinken.

Kaiserstuhl

Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden, westlich von Freiburg und östlich des Rheins. Der K. ist ein Vulkangebirge mit kräftigen Lößablagerungen. Die großzügigen Rebterrassen liegen im wärmsten, sonnenreichsten Klima Deutschlands und tragen ein Drittel des badischen Weins. Heute werden hier vorwiegend Burgundersorten angebaut.

Kellertechnik

Kellermeister schwören auf die unterschiedlichsten kellertechnischen Einrichtungen und Verfahren. In Deutschland, Frankreich, Spanien und Italien wurde Wein seit Karl dem Großen traditionell in eisenbeschlagenen Holzfässern ausgebaut: im Gegensatz zu den südlicheren Ländern, wo Wein in Schläuchen und Glasballons ausgebaut wurde.

Kerner

Deutsche Weißweinrebsorte. Keine klassische Rebsorte, es handelt sich um eine Kreuzung aus Trollinger x Riesling. Die kräftigen, charaktervollen Weine zeigen oft einen Riesling-ähnlichen Duft; sie sind meist frisch und rassig.

Klima

(Feuchtigkeit, Sonne, Temperatur) Die Rebe braucht zur optimalen Entfaltung genügend Wasser und Wärme. Die Sonne sorgt für Süße und Reife. Eine frostfreie Vegetationszeit, mäßigwarme und ausreichend feuchte Sommer, ein sonniger Herbst, genügend Niederschläge und ein gemäßigter, schneereicher Winter sind ideale Wein-Witterungsbedingungen. Schwere Fröste sind schädlich.

Klingelberger

Rebsortenbezeichnung für Riesling in der Ortenau.

Kohlensäure

Kohlensäure entsteht bei der alkoholischen Gärung, unterstützt die Farbbildung des Weines und gibt ihm vor allem lebendige Frische. Während der Kohlensäuregehalt bei Rotwein möglichst gering gehalten wird, ist er für bestimmte Weißweine auch in höheren Dosierungen durchaus erwünscht. Beim Sekt wird durch die zweite Gärung Kohlensäure erzeugt; dort muss sie, um den gesetzlichen Bestimmungen zu entsprechen, einen Überdruck von 3 bar erreichen.

Kork-Recycling

Umweltschützer sammeln Korken, um den Raubbau an Korkeichen zu reduzieren und um Korken in granuliertem Zustand der Wiederverwertung als Isolier- und Dämmstoffe zuzuführen. Infos über Sammelstellen beim Epilepsiezentrum Kork: 07851/84-0.

Korkenzieher

Nicht, wie man die Flasche öffnet, ist wichtig, sondern, was drin ist. Der gute Korkenzieher sollte als Spirale um einen gedachten Mittelpunkt (Seele) gefertigt sein - kein Bohrer, der den Korken zerstört.

Korkgeschmack

Das Naturprodukt Kork ist eigentlich geruchs- und geschmacksneutral. Dennoch kann es den Weingeschmack unangenehm beeinflussen bzw. den Wein ungenießbar machen. Der modrige, staubige oder chemische Geruch und Geschmack kann verschiedene Gründe haben, die im langen Erzeugerprozess verursacht werden (z.B. Bakterien oder chemische Behandlungsmethoden). Seriöse Erzeuger, Händler und Gastronomen nehmen "Korkschmäcker" anstandslos zurück.

Körper

Begriff für den Extraktreichtum eines Weines. Körperreichtum signalisiert Geschmacksfülle und Lagerfähigkeit.

L

Lagerung

Technisch fehlerlose Weine (mit ausreichender Schwefelung, steriler Abfüllung und geeignetem Verschluss) können wegen ihrer Kellerbehandlung, dem Anbaugebiet, dem Jahrgang, der Rebsorte, der Leseart, der Qualitätsstufe, dem Alkohol- und Säuregehalt, dem CO2-Gehalt und ihrer Restsüße unterschiedlich lange lagerfähig sein. Für den Verbraucher und Gastronom gelten folgende Faustregeln: Kleine Weine mit wenig Körper (Tafelwein, QbA, teilweise Kabinett) reifen relativ schnell und sind nicht lange lagerfähig. Höherwertige Gewächse reifen langsamer und sind länger (häufig Jahrzehnte) lagerfähig. Flaschenweine sollten liegend und mit minimalen Temperaturschwankungen (zwischen 8° und 12°, max. 15°C) bei guter Luftfeuchtigkeit (ca. 70%) gelagert werden. Lichteinflüsse und Erschütterungen sind zu vermeiden. Sauberkeit, gute Belüftung und keine starken Fremdgerüche sind weitere Voraussetzungen für die ideale Lagerung.

Landwein

Könnte man als eine Art gehobenen Tafelwein bezeichnen. Er darf in den Geschmacksrichtungen "trocken" und "halbtrocken" angeboten werden.

Laubschnitt

Rebarbeit im Juli und August: Blätter werden entfernt, um genügend Licht und Luft an die Trauben zu lassen. Die grünen Triebe werden auf eine bestimmte Länge eingekürzt, "gegipfelt".

Lemberger (Blauer Limburger)

Lemberger ist eine rote Traubensorte, die in Deutschland nur knapp 2 % der Anbaufläche einnimmt. Besonders stark wird sie jedoch im Weinbaugebiet Württemberg abgebaut. In Österreich trägt die Sorte auch die Bezeichnung Blaufränkisch. Es ist eine alte Rebsorte, die vermutlich aus den Donauländern herstammt. Die Weine vom Lemberger sind von tiefer schwarzroter Farbe. Der Gehalt an Gerbstoffen ist kräftig. Die Aromen erinnern an Kirschen und Pflaumen.

Lese

Bei der Lese sind die Voraussetzungen für die beabsichtigten Qualitätsstufen zu beachten (siehe Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein). Während weltweit und auch in Deutschland in ebenen oder mäßig steilen Lagen bei bestimmten Qualitäten maschinell geerntet wird, ist in Baden der "Vollernter" nicht zugelassen. Hier wird ausschließlich von Hand gelesen.

Löß

Besonders fruchtbare, mineralische Flugsand-Ablagerung aus der Eiszeit. Der poröse, kalkhaltige Löß speichert die Feuchtigkeit sehr gut, was dem Wasserhaushalt der Reben und dem Nährstoff-Transfer dient. Burgunderarten und Traminer fühlen sich auf Löß besonders wohl. Der Löß gibt dem Wein Fülle und fördert sein Bukett. In Baden ist die Lößdecke am Kaiserstuhl und am Tuniberg charakteristisch.

M

Maische

In der Traubenmühle für die Gärung zerquetschte Trauben.

Maischegärung

Klassische Rotweinbereitung, bei der die erste Stufe der Gärung auf der Maische eingeleitet wird. Dadurch werden Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten gelöst. Nachteile, die früher bei der sog. "offenen M." durch Infektionen auftraten, werden heute durch die M. in Druckbehältern sowie verbesserte Technologie verhindert.

Malolaktische Gärung

sog. "zweite Gärung", die den biologischen Säureabbau verursacht; dabei wird Apfelsäure in Milchsäure verwandelt. Während die m. G. bei deutschen Weißweinen i.d.R. nicht gefördert wird, spielt sie in der Jungwein-Phase der Rotweinbereitung eine wichtige Rolle.

Markgräflerland

Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden zwischen Freiburg und Basel. In der Vorbergzone des Schwarzwalds, im Einflussbereich der Burgundischen Pforte, finden Wein und Tourismus optimale Bedingungen. Beide profitieren auch gegenseitig voneinander. Spezialität: Gutedel, der auf dem kalkarmen Lößlehm, Mergel und Kalkverwitterungsböden besonders gut gedeiht. Berühmt die Heilbäder Badenweiler, Bad Bellingen und Bad Krozingen.

Mengenbegrenzung

siehe Ertragsbegrenzung

Wein und Essen haben eine enge, ihren Genuss gegenseitig unterstützende Beziehung. Es gibt nach wie vor die konventionellen Regeln: weißer Wein zu hellem Fleisch und Fisch, roter Wein zu dunklem Fleisch. Eine Auffassung, die nicht unbedingt immer richtig ist. Es kommt stets auf die Zubereitung der Speisen an.

Methode champenoise

Schaumweinerzeugung nach dem klassischen Champagnerverfahren, d.h. Flaschengärung.

Milchsäure

Eine der beiden wichtigsten Fruchtsäuren im Wein; sie ist wesentlich milder als die Apfelsäure.

Mineralstoffe

ca. 10% der Extraktstoffe sind Mineralstoffe, die die Rebe aus dem Boden zieht. Einen großen Anteil haben Kalium-Verbindungen, die den Pflanzenwuchs fördern, aber auch Calcium, Eisen, Kieselsäure, Natrium, Magnesium, Phosphat und Sulfat, die insgesamt die Harmonie des Weines fördern. In niederschlagsreichen Jahren nimmt der Rebstock besonders viele Mineralstoffe auf.

Mittelrhein

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)

Morio-Muskat

Deutsche Weißwein-Rebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Silvaner und Weißburgunder. Hauptanbaugebiete: Rheinhessen und Pfalz.

Mosel-Saar-Ruwer

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)

Most

Unvergorener Traubensaft

Mostgewicht

Spezifisches Gewicht des Traubenmostes, ausgedruckt in Oechslegraden oder Brix, basierend auf Zucker- und Säuregehalt des Mostes (siehe Oechsle).

Mostwaage

Gerät zur Feststellung des Mostgewichts (siehe Oechsle).

Moussieren

Das Prickeln des Weines unter Einfluss von Kohlensäure; die Schaumbildung bei Champagner und Sekt (Mousse).

Müller-Thurgau

Deutsche Weißwein-Rebsorte. Die Rebe wurde 1882 von dem Schweizer Prof. Dr. H. Müller aus dem Kanton Thurgau gezüchtet. Sie gilt als Kreuzung zwischen Riesling (als Vater) und Silvaner (als Mutter), was jedoch nicht ganz unbestritten ist. Es scheint überhaupt fraglich, ob die heute in Deutschland angebaute Müller-Thurgau-Rebe ein direkter Abkömmling der Schweizer Züchtung ist. Die Weine erfreuen durch ihr feinfruchtiges, unaufdringliches Muskataroma mit jugendlicher Frische und milder bis rassiger Säure.

Muskateller

Wurde nachweislich von den Römern aus Kleinasien und Ägypten mitgebracht. Im ungarischen Tokajer, im spanischen Sherry und im portugiesischen Portwein sind Muskateller-Sorten unentbehrliche Bukett-Träger. Die Weine sind rassig und spritzig mit harmonischer Säure.

N

Nahe

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)

Neuer

siehe Federweißer

Nobling

Keine klassische Rebsorte sondern eine Kreuzung von Silvaner und Gutedel. Markgräfler Spezialität; guter Sektgrundwein, fruchtig und körperreich, mit feinem Bukett.

O

Ortega

Deutsche Weißwein-Rebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Müller-Thurgau und Siegerrebe.

Ortenau

Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden zwischen Baden-Baden und Lahr. Spezialitäten: Riesling und Spätburgunder. Berühmte Gastronomie und historisch begründete Sonderformen von Weinflaschen (s. Bocksbeutel) Urgesteinverwitterungsböden, wie Granit, Porphyr und Gneis, aber auch Buntsandstein geben den Ortenau-Weine ihren prägnanten Charakter.

Oxydation

Der sog. "Sherry-Ton" südländischer Dessertweine ist bei herkömmlichen Weinen verpönt. Auch eine geöffnete Flasche Wein verliert - je nach Qualität - unter dem Einfluss von Sauerstoff nach wenigen Tagen den gewünschten, optimalen Geschmack. Bei der Vinifikation ist der Kellermeister deshalb bestrebt, den notgedrungenen Sauerstoffkontakt der Maische und des Mostes so gering wie möglich zu halten bzw. kontrolliert zu steuern. Eine leichte Schwefelung dient ebenfalls der 0.-Prophylaxe.

P

Pendelbogen

siehe Halbbogen

Perlwein

In der Regel ein einfacher Tafelwein, der aus roten oder weißen Trauben bereitet wird, angereichert mit natürlicher oder zugesetzter Kohlensäure.

Pfalz

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz), bis 1992 unter dem Namen Rheinpfalz.

Pfropfrebe

Durch Aufpfropfung eines europäischen Reben-Edelreises auf eine Unterlagsrebe - meist amerikanischer Abstammung - entstandene, reblausresistente Pflanze.

Pinot

Frz. und internationale Bezeichnung für die Burgundersorten.

Portugieser (Blauer)

Deutsche Rotwein-Rebsorte. Ein relativ leichter und meist hellroter Wein, der hauptsächlich in der Pfalz und in Rheinhessen angebaut wird. In Baden minimaler Anbau, nur in den Bereichen Tauberfranken und Badische Bergstraße/Kraichgau.

Prädikate

siehe Qualitätsstufen

Prämierung

Ein von der DLG entwickeltes 5-Punkte-Schema dient der Weinbewertung nach Geruch, Geschmack und Harmonie. Das Badische Gütezeichen - die erste staatlich anerkannte Gebietsweinprämierung - geht in seinen Punkteanforderungen nicht nur über die amtliche Qualitätsweinprüfung, sondern über die Anforderungen des Deutschen Weinsiegels hinaus. Daneben können Weine bei der Gebietsweinprämierung mit einer Bronze-, Silber- oder Goldmedaille und bei der DLG-Bundesweinprämierung mit bronzener und silberner Preismünze sowie dem Großen Preis ausgezeichnet werden.

Prüfnummer

siehe AP-Nummer

Q

QbA

siehe Qualitätswein

Qualitätskontrolle

Jeder deutsche Wein, der auf den Markt kommt, hat vorher die amtliche Qualitätsweinprüfung durchlaufen. Vor dieser Prüfung liegt bereits ein umfangreiches Kontroll- und Überwachungssystem, das den Anbau bestimmter Rebsorten reglementiert, Ernte-Höchsterträge festlegt und Lesetermine vorschreibt, das Kellerbuch überwacht, Ausbaumethoden und Angaben auf dem Etikett festlegt.

Qualitätsstufen

Das deutsche Weingesetz hat Qualitätsstufen festgelegt, die als Bezeichnung auf dem Etikett, die Kaufentscheidung erleichtern. Im Einzelnen sind das Tafelwein, Landwein, Qualitätswein (QbA), Qualitätswein mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.)

Qualitätswein

muss amtlich geprüft werden. Man unterscheidet zwei Gruppen: den "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete" (QbA), dessen Most - vor der Gärung - mit Zucker angereichert werden darf, und den "Qualitätswein mit Prädikat", bei dem Anreicherung nicht erlaubt ist.

R

Rauscher

siehe Federweiser

Reberziehung

siehe Erziehung

Rebfraktometer

Optisches Messinstrument, das den Zuckergehalt eines Mostes in Oechslegraden oder Brix durch Lichtbrechung anzeigt.

Rebschnitt

siehe Anschnitt-Fruchtrute

Rebveredelung

Bei der Rebveredelung werden in sogenannten Rebschulen "Pfropfreben" hergestellt. Pfropfpreben sind Pflanzreben, die aus der Verbindung von zwei Holzteilen verschiedener Rebarten entstanden ist. Dabei pfropft man ein etwa 3 cm langes Edelreis mit Hilfe besonderer Schnittformen auf ein etwa 20 cm langes, einjähriges Holzstück der Unterlagsrebe und läßt die beiden Teile miteinander verwachsen. Aus dem Auge (Knospe) des Edelreises entwickelt sich der oberirdische Teil, aus der Unterlage die Wurzeln des Rebstocks. Anlaß zur Herstellung von Pfropfreben waren die vernichtenden Schäden durch die Reblaus im europäischen Weinbau. Nachdem man erkannt hatte, dass amerikanische Rebarten an der Wurzel gegen die Reblaus unempfindlich sind, Europäerreben wiederum an den oberirdischen Teilen nicht geschädigt werden, pfropft man europäische Edelreiser auf amerikanische Unterlagsreben. Der Pfropfrebenanbau brachte durch die Verwendung von selektioniertem Pflanzgut auch eine Qualitätssteigerung mit sich. Der Charakter des Weines wird durch das Pfropfen nicht beeinflußt. Die Verwendung von Pfropfreben ist damit praktisch eine Bekämpfung der Reblaus auf biologische Weise.

Reinzuchthefe

siehe Hefe

Reißer

siehe Federweißer

Restsüße

jeder Wein hat eine natürliche Restsüße; dabei handelt es sich um noch vorhandenen unvergorenen Zucker im jungen Wein. Sie kann aber auch von der vor der Füllung zugesetzten Süßreserve herrühren.

Restzucker

siehe Restsüßer, Zuckergehalt

Rheingau

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Hessen)

Rheinhessen

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)

Riesling

Deutsche Weißwein-Rebsorte. Kennzeichen der Rieslingweine ist ihre feine Rasse und Eleganz, ihr feinfruchtiges und nuancenreiches (oft an Pfirsich erinnerndes) Bukett. Die Säure des Rieslings spiegelt oftmals die Bodenart wider, auf der der Wein gewachsen ist. Hauptanbaubereiche in Baden: Badische Bergstraße/ Kraichgau und Ortenau (dort auch Klingelberger genannt).

Rivaner

Synonym für Müller-Thurgau.

Roséwein

Wird aus Rotweintrauben nach dem Verfahren des Weißweins (weiß gekeltert) hergestellt (siehe Weißherbst).

Rotling

Im Gegensatz zu Rosé oder Weißherbst wird dieser Wein aus einer Mischung von Rot- und Weißweintrauben oder deren Maische hergestellt, d.h. verschnitten (siehe Badisch Rotgold, Schillerwein).

Rotwein

Warum ist Rotwein rot? Wenn Sie eine Rotweintraube halbieren, werden Sie feststellen: Das Fruchtfleisch ist wie bei den Weißweintrauben grünlich. Der Farbstoff sitzt nämlich nicht im Fruchtfleisch, sondern in den Schalen. Hier unterscheidet sich auch die Herstellung des Rotweins von der des Weißweins. Würden die Trauben nur ausgepresst, bekäme man einen weißen Saft. Deshalb lässt man die Maische vor dem Abpressen einige Zeit mit Schalen gären und nutzt die Wirkung des entstehenden Alkohols, der den Farbstoff aus den Schalen löst. Hauptrebsorten: Blauer Spätburgunder (Pinot noir), Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Tempranillo. Die weitestverbreitete Rotweinsorte in Baden ist der Spätburgunder, der 23 Prozent der gesamten Rebfläche ausmacht.

RTK

(Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) Konzentrierter Traubenmost, dem durch Destillation und Ausfällung die Nicht-Zuckerstoffe entzogen wurden.

Ruländer

Synonym für Grauburgunder/Grauer Burgunder (Pinot gris/Pinot grigio). Traditionsreiche Bezeichnung in Baden, sie geht zurück auf den Speyerer Kaufmann Seger Ruland. Diese Bezeichnung kann auf traditionelle Ausbauart (körperreich, botrytisbetont, restsüß) hinweisen, die sich vom modernen Grauburgunder unterscheidet.

Rüttelpult

siehe Flaschengärung

S

Saale-Unstrut

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Sachsen-Anhalt)

Saccharose

Aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellter Rohrzucker, der zur Anreicherung von Most verwendet wird.

Sachsen

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Freistaat Sachsen)

Säure

Wein enthält Wein- und Apfelsäure. Die Säure ist ein wichtiger Faktor im Wein, der unter anderem auch für die Haltbarkeit verantwortlich sein kann. Sie verleiht einem Wein Frische, Spritzigkeit, Frucht und Eleganz.

Sauser

siehe Federweißer

Sauvignon blanc

Gehört zur Spitzenklasse der Welt. Diese Rebsorte war früher im offiziellen Rebsortenspiegel Badens. Nach dem Krieg geriet sie jedoch in Vergessenheit. Sie ist heute nicht offiziell vorgesehen, aber auch nicht verboten. Es gibt einzelne Versuchsanpflanzungen. Im Verschnitt mit Sémillon liefert sie die berühmten Sauternesweine.

Schaumwein

Gesetzlicher Oberbegriff für Sekt, Crémant und Champagner. "Moussierender" Wein schäumend aufgrund von Kohlensäure, die durch alkoholische Gärung entstanden sein muss. Es wird vorgeschrieben, dass der Schaumwein für mindestens sechs Monate gelagert sein und eine amtliche Prüfungsnummer tragen muss. In Deutschland wird Schaumwein oder Sekt durch eine zweite Gärung von Stillweinen hergestellt. Man gibt Zucker und Reinzuchthefe (Fülldosage, s. Flaschengärung) zu und erzeugt dadurch eine zweite Gärung.

Scheurebe

Deutsche Weißweinrebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Silvaner und Riesling. Benannt nach dem Rebenzüchter Georg Scheu aus Alzey. Hauptsächlich in Rheinhessen, der Pfalz und an der Nahe vertreten. In Baden nur in besten Lagen als Spezialität angebaut. Die Weine zeigen ein hochfeines, leicht nach Johannisbeeren duftendes Bukett, rieslingähnliche Säure und Rasse.

Schillerwein

Spezialität aus Württemberg; Qualitätswein aus einer Mischung von roten und weißen Trauben.

Schimmel

Kann sich auf der Außenseite des Korkens bilden; keine Beeinträchtigung der Weinqualität.

Schraubverschluss

Gute Korken zu finden, ist schon lange ein Problem. Weinfreunde halten aber - für gute Qualitäten - an dem traditionellen Verschluss fest und sind auch bereit, die Kosten dafür zu zahlen. Für Weine, die trinkreif abgefüllt werden (insbesondere in Literflaschen), ist gegen die Verwendung des Schraubverschlusses nichts einzuwenden.

Schwarzriesling

Deutsche Rotwein-Rebsorte. Mutation aus dem Spätburgunder. Synonym: Müllerrebe (Pinot Meunier). Hauptanbaugebiet: Württemberg. In Baden fast ausschließlich in den Bereichen Tauberfranken und Badische Bergstraße/Kraichgau. Der Pinot Meunier ist Bestandteil der klassischen Champagner-Cuvée.

Schwefel

Traditionsreiches Stabilisierungsmittel in der Kellerwirtschaft. Seine Verwendung ist rechtlich streng begrenzt und wird zudem durch moderne Lese- und Kellertechnik ständig reduziert. Die Maische darf z.B. zur Bakterienbekämpfung mit ca. 3g SO2 auf 1000kg Trauben behandelt werden. Vor der Abfüllung kann ebenfalls eine Minimaldosis die Geschmack und Frische gefährdende Oxydation verhindern. Gesundheit des Leseguts, Ausbauart (Holz oder Edelstahl) und Restsüßegehalt können die Schwefelzugabe unterschiedlich beeinflussen.

Seewein

Spezialbezeichnung für die Weine vom Bodensee, insbesondere Müller-Thurgau, Blauer Spätburgunder (als Rotwein und Weißherbst)

Sekt

Ein Qualitätsschaumwein. Sekt b. A. muss aus einem der bestimmten deutschen Anbaugebiete kommen.

Sektherstellung

siehe Flaschengärung

Silvaner

Deutsche Weißweinrebsorte. Der grüne Silvaner war einmal die wichtigste Rebsorte Deutschlands. Am richtigen Standort zeigt er starken Bodencharakter. Man bezeichnet ihn als "neutralen" Wein von einfachem Zuschnitt, aber sehr liebenswerter Art und meist milder Säure.

Spätburgunder (Blauer)

Die Urheimat des "Pinot noir" ist sicherlich im Burgund zu suchen. Leuchtend und rubin- bis dunkelrot ist seine Farbe, reichhaltig und fruchtig sein Aroma, das an den Geruch reifer Brombeeren und manchmal auch an Bittermandeln erinnert; schmeckbar feinherb sein Gerbstoffgehalt. Insgesamt werden aus der Rebsorte mit die besten Rotweine der Welt gewonnen.

Spätlese

Wie der Name schon sagt, erntet man diese Weine in einer späteren Lese in vollreifem Zustand. Gesetzliche Mindestanforderungen schreiben in Baden 85 Grad Oechsle vor. Trocken oder süß ausgebaute Spätlesen zeichnen sich durch Rasse, Eleganz und eine enorme Geschmacksfülle aus. Hierfür am besten geeignet sind spätreife Sorten, wie Riesling, Grauburgunder, Weißburgunder, Spätburgunder. Gute Spätlesen entwickeln sich am besten nach fünf bis zehn Jahren.

Spritzmittel

Präparate zur Abwehr tierischer Schädlinge und Pilzkrankheiten der Rebe. Züchterisch wird bei der Rebveredelung zwar versucht, die Anfälligkeit gegen Rebkrankheiten zu reduzieren. Aber ganz ohne Spritzen geht es nicht; teilweise werden auch "biologische" Präparate benutzt, um Gesundheitsschäden und der Grundwasserbelastung vorzubeugen. Im Übrigen gilt die Regel: so wenig wie möglich so viel wie nötig.

Spumante

Italienisch für schäumend, italienischer Schaumwein. Die besten italienischen Schaumweine werden in Flaschengärung nach der Méthode champenoise hergestellt.

Süßer

siehe Federweißer

Süßreserve

Herbe Weine werden gelegentlich gesüßt, indem man nach der Gärung keimfrei gemachten Traubensaft hinzugibt. Der Wein wird dadurch süßer, und der Anteil an Alkohol niedriger.

T

Tafelwein

Einfachste Qualitätsstufe; deutscher Tafelwein muss aus deutschen Trauben zugelassener Rebflächen und Rebsorten stammen. Der natürliche Mindestalkoholgehalt eines Tafelweines muss in Deutschland 5% vol. (= Mostgewicht 44 Grad Oechsle), der Gesamtalkoholgehalt mindestens 8,5% vol. und die Gesamtsäure mindestens 4,5 g/l betragen. Tafelweine erhalten keine amtliche Prüfnummer.

Tauberfranken

Die romantische Tauber durchzieht diesen exklusiven kleinen Bereich im badischen Norden, der bis 1992 noch "Badisches Frankenland" hieß. Der Wein wächst hier ausschließlich an allerbesten Süd- oder Südwesthängen. 

Temperatur

siehe Klima, Trinktemperatur

Traminer/Gewürztraminer

Alte Kulturrebsorte schon von den Römern in Oberitalien und im oberen Rheintal angebaut, seit 1500 Jahren in Deutschland im Mischanbau nachweisbar. Weiteste Verbreitung hier im 18. Jahrhundert bei Umstellung von Massenträgern auf Edelrebsorten. Der Unterschied beider Sorten liegt im Bukett; der Traminer ist eher fein und dezent, der Gewürztraminer (Roter Traminer) kräftig und aromatisch. Die Nase erinnert an Wildrosen, viel Körper und milde Säure.

Transvasiermethode

Eines der Gärverfahren für Schaumwein; dabei findet die Trennung des Schaumweins von der Hefe im Tank statt. Der (flaschenvergorene) Schaumwein wird auf Großraumbehälter umgefüllt und vor der Flaschenfüllung entheft und filtriert. Gesetzliche Mindestlagerzeit in der Flasche: sechs Monate.

Traubenvollernter

Fahrzeug zur maschinellen Traubenlese; aus Qualitätsgründen wird er von den badischen Winzern nicht eingesetzt.

Trinktemperatur

Weißwein und Rosé trinkt man in der Regel am besten mit 8 ? 10°C, Rotweine mit 16 ? 18°C. Ganz junge Rotweine können durchaus auch kühler genossen werden. 20°C sollte ein Wein nicht überschreiten. Dann zeigt der Wein jeden kleinen Fehler, und mit zunehmender Temperatur beginnt der Alkohol, das Bukett zu zerstören.

Trocken

siehe Geschmacksbezeichnungen

Trockenbeerenauslese

Weine, die aus eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gekeltert werden. In Baden muß das Mindestmostgewicht 150 Grad Oechsle betragen.

Trollinger (Blauer)

Deutsche Rotwein-Rebsorte. Meist hellrote, dank ihrer deutlichen Säure frische, rassige Weine, die ausschließlich in Württemberg angebaut werden. In Baden minimaler Anbau, nur in dem Bereich Badische Bergstraße/Kraichgau.

Tuniberg

Kleinster weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden, südlich des Kaiserstuhls. Die lößüberlagerte Kalksteinbank bietet hervorragende Böden für Qualitätsweine.

U

Unterlagen-Rebsorte

Meist amerikanischer Herkunft; wird als Wurzelstange der Pfropfreben verwendet, da reblausresistent.

V

Vegetationszeit

Zeitraum, in dem die Temperaturen so hoch sind, dass Pflanzen wachsen und deren Früchte reifen können.

Verrieseln

Vegetationsschaden durch Abfallen unbefruchteter Rebblüten (s. Blüte, Durchrieseln).

Versandosage

siehe Flaschengärung

Verschnitt

Traditionell werden auf der ganzen Welt verschiedene Jahrgänge, Rebsorten oder auch Moste verschiedener Lagen gemischt, um besondere Harmonie oder außerordentliche Geschmacksnuancen zu erreichen. Weinrechtliche Vorschriften und die Weinpolitik der letzten 25 Jahre haben den Weinverschnitt in Deutschland auf relativ wenige, eng begrenzte Fälle beschränkt. Rebsortenreine Weine stehen im Zentrum der Marktpolitik. Wird eine Rebsorte auf dem Etikett genannt, müssen auch zugegebene weitere Rebsorten genannt werden, sofern ihr Anteil 15% übersteigt. Bei der Sektherstellung ist - entsprechend der Champagnerbereitung - ein Verschnitt verschiedener Sorten häufiger üblich. Aber auch deutsche und badische Winzer reizt es immer wieder - entsprechend internationaler Tradition -, sog. "Cuvées" aus verschiedenen Weinen zu komponieren.

Versektung

siehe Flaschengärung

Vollernter

Siehe Traubenvollernter

Vorlese

Der Lesebeginn richtet sich nach dem Witterungsverlauf innerhalb der Vegetationsperiode. Mit einer Vorlese können unterschiedliche Ziele verfolgt werden. Entweder geht es darum, im Interesse besonders gesunden Leseguts vor der Hauptlese frühzeitig Botrytis-befallene Trauben zu entfernen; oder es soll im Interesse eines stärkeren Säureanteils früh gelesen werden - sei es für Sekt-Grundweine, sei es für Weine, die bei längerer Reife zu "breite", wuchtige bzw. säurearme Weine liefern würden. Die jüngere Generation der Grauen Burgunder und Rivaner wird z.B. auf diese Weise erzeugt.

W

Weinbauzone

Geographische Kategorie des europäischen Weinrechts. Baden gehört als einziges deutsches Anbaugebiet zur Weinbauzone B (wie z. B. auch die Champagne, das Elsaß und die Loire) mit der Folge, dass badische Weine generell höhere Mindestanforderungen für Qualitäts- und Prädikatsweine erfüllen müssen als andere deutsche Moste.

Weinfehler

siehe Böckser, Essigstich, Hefeton, Holzgeschmack

Weingläser

Es gibt verschiedene Gläserformen und unterschiedliche Meinungen darüber, wie das perfekte Glas für einen Wein aussehen soll. Eigentlich kann man sich auf das Angebot der Gläserhersteller verlassen. Ein Tipp jedoch: Man kann fast alle Weine aus einem einzigen Glas trinken, solange es farblos, sauber und geruchsfrei ist. Die "Tulpe" oder auch "Bordeauxglas", eignet sich sowohl für Weiß- als auch für Rotweine. Schaumwein und Champagner schmecken am besten aus der schmalen Tulpe. Sektschalen sollte man lieber am Polterabend zerschlagen!

Weingut

Dieser bezeichnungsrechtliche Begriff auf dem Etikett sagt aus, dass der erzeugte Wein aus den eigenen Weinbergen des Abfüllers stammt.

Weinsäure

Wichtigste der im Most und Wein vorkommenden Säuren, deren Anteil mit steigender Reife zunimmt. Die Weinsäure wird unter bestimmten Umständen (z.B. Kälte) als Weinstein ausgeschieden.

Weinsiegel

Auszeichnung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Die Siegelfarben rot, grün und gelb signalisieren jeweils die Geschmacksrichtungen mild, halbtrocken und trocken (s. Prämierung).

Weinstein

Farb- und geschmacklose Kristalle, die sich am Korken oder am Boden der Flasche ansiedeln. Weine mit hohen Gehalten an Mineralien und Säure kristallisieren diese in Form von Weinstein aus.

Winzergenossenschaft

auch Weingärtnergenossenschaft, Winzerverein; es handelt sich um einen Zusammenschluss von Winzern auf genossenschaftlicher Basis. Sie liefern ihre Traubenernte bei der Genossenschaft ab, die sich dann um Ausbau und die Vermarktung kümmert. Dem Genossenschaftswesen ist ein besonderes Qualitätskontroll- und Anreizsystem eigen. In Baden gehören 80% aller Betriebe Genossenschaftsmitgliedern. Man unterscheidet nach Orts-, Regional- und Gebietsgenossenschaften. 1881 wurde in Hagnau am Bodensee die erste badische Winzergenossenschaft vom Ortspfarrer Dr. Heinrich Hansjakob gegründet. Mit diesem Impuls zur Selbsthilfe in bitterster Not wurde nicht nur eine Antwort auf aktuelle soziale Probleme gegeben, sondern zugleich eine zukunftsträchtige Wirtschaftsform entwickelt, die sich in über 110 Jahren immer wieder bewährt hat. Die heutige Bedeutung des badischen Weinbaus - sowohl hinsichtlich seiner Qualitätsprodukte wie auch hinsichtlich seiner sozialen Stabilität ? ist ohne Winzergenossenschaften nicht denkbar.

Württemberg

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Baden-Württemberg)

Z

Zuckergehalt

Unter Zuckergehalt versteht man zweierlei: Den Zuckeranteil (Oechsle) am (unvergorenen) Traubenmost. Mit Zuckergehalt oder Restzuckergehalt wird auch die natürliche Restsüße bezeichnet, die nach der Gärung übrigbleibt. Bezeichnungsrechtlich ist der Zuckergehalt maßgeblich für die Geschmacksbezeichnung.